- INTERVIEW -

Caleigh Megless Schmidt est un tourbillon.
Le genre de personne qui vous met tout de suite de bonne humeur,
avec son grand sourire et son énergie positive.

CALEIGH MEGLESS SCHMIDT
Chef et co-gérante du restaurant Keili Paris 

Elle vient de finaliser les travaux de son restaurant Keili Paris et la réouverture est imminente. Caleigh y propose une cuisine vitaminée et haute en couleurs, qui séduit de plus en plus de clients, à la recherche d’une nourriture saine mais toujours gourmande. L’américaine, installée en France depuis plus de vingt ans, a su rester fidèle à ses convictions en prouvant que la santé est dans l’assiette, sans laisser le plaisir sur le bord de la route. Le tout sans oublier le cadre et la présentation des plats.

Qu'est-ce qui vous a amenée derrière les fourneaux ?

Je suis passionnée par le pouvoir des ingrédients sur le corps et la santé. C'est quelque chose qui m'a toujours intriguée. Naturellement, j'ai eu envie d'en savoir plus sur le sujet. J'ai grandi dans une famille qui cuisine beaucoup, notamment mon papa et mes trois frères. Nous vivions dans une petite ferme en Virginie. Ma mère m'envoyait régulièrement chercher des carottes dans le potager avec mon petit frère. Des choses simples de la vie, mais mine de rien, on ne se rend pas compte à quel point cela nous nourrit et l'impact que ça peut avoir sur notre vie. A la maison, on n'avait pas le droit de manger des céréales bourrées de sucre et on n'avait jamais de Coca-Cola. Mes parents étaient très stricts là-dessus, ils voulaient qu'il y ait de bons produits sur la table. C'est ce qui m'a conduite vers une cuisine saine, plus veggie. J'ai trouvé une école à New York pour me former, qui s'appelle Natural Gourmet Institute et qui est principalement végétarienne. On y apprenait à cuisiner des algues, différents styles de riz... Toujours dans l'idée que chaque personne doit trouver son chemin et sa façon de se nourrir pour son propre corps. C'était très intéressant.

Comment êtes-vous arrivée en France ?

Je suis arrivée en France à 21 ans pour étudier le français. C'est à ce moment-là que j'ai décidé de retourner aux États-Unis pour faire une école de cuisine, puis de revenir. Les gens ne comprenaient pas pourquoi je voulais apprendre à cuisiner aux États-Unis alors que la gastronomie française est très réputée. Mais je n'avais pas envie d'apprendre cette cuisine là. Le foie gras, la baguette, le fromage... À l'époque il n'y avait pas encore en France ce courant healthy qu'il y a aujourd'hui, quand je parlais de sans gluten on me regardait avec des yeux ronds. Aujourd'hui c'est différent, on est beaucoup plus ouvert à ce sujet.

Quelle saveur ou tradition autour de la cuisine avez-vous découvert en France ?

En tant qu'américaine, j'avais ce côté un peu rustique. On mange beaucoup. Je mange toujours beaucoup, je cuisine tout le temps et mes plats sont toujours très copieux. J'adore ça, mais il y a un côté plus raffiné que j'ai appris ici. J’ai affiné ma façon de présenter ma cuisine en gagnant en expérience. Il y aussi un véritable art de la table ici. Je venais de l'une des rares familles américaines où on ne regardait jamais la télé en mangeant, mais on ne passait pas autant de temps à table que les Français. Il a fallu que je m'habitue à ça... Ici, on commence à déjeuner à midi et on sort de table à 18 h, je n'en pouvais plus, ça me semblait très long. Et en même temps il y avait de vraies conversations, des moments de partage et je trouvais cela très beau.

Ici, on aime les grandes cuisines, les vraies salles à manger, on prend le temps de dresser une belle table...

Oui et c'est quelque chose de précieux. C'est très européen de prendre ce temps-là. Mes amis, quand je cuisine pour eux, ils sont heureux. Il y a de la joie, de la convivialité. Et ils amènent une bonne bouteille parce qu'ils savent qu'on va bien manger. C'est un cercle vertueux.

Pouvez-vous nous parler de l'aventure Keili Paris ?

On fête nos dix ans cette année. Tout a commencé dans mon petit appartement parisien. J'avais cette envie de cuisiner. J'ai créé un logo, eu un premier client, puis plusieurs. Le jour où je me suis retrouvée à mettre des plaques de muffins et de cookies sortis du four sur mon lit, je me suis dit qu'il fallait vraiment que je me professionnalise. Je faisais toutes mes livraisons en métro, j'avais un four de la taille d'un toaster. Il me fallait une nuit pour cuire un cheesecake, c'était n'importe quoi (rires). Mais j'étais passionnée, j'avais 28 ans et j'étais à fond. Je travaillais dans un food truck le jour, je rentrais le soir, faisais mes courses, cuisinais toute la nuit pour mes clients, les livrait le lendemain matin et je recommençais. C'était épuisant.

Puis j'ai trouvé un associé, François Perez, on est très complémentaires et c'est une personne en or. On a lancé notre service traiteur et on s'est fait connaître sur des Fashion Weeks, des garden parties,... C'était extraordinaire mais on avait un très gros rythme. Puis j'ai fondé une famille et ce n'était plus compatible avec ma vie de maman. Chapeau à toutes les personnes qui arrivent à tout gérer. Moi j'ai eu envie d'autre chose. Donc on a ouvert un restaurant. Le jour où on a signé et récupéré les clefs, j'ai appris que j'étais enceinte. Avoir deux bébés en même temps, ça n'était pas prévu. Ça a été très sportif. Avoir un nouveau né dans un restaurant qui vient d'ouvrir, je vous laisse imaginer. La même année, on m'a proposé d'écrire un livre de cuisine, je ne pouvais qu'accepter.

Ça a été une année très très intense. Aujourd'hui on a agrandi le restaurant pour que les gens puissent passer un vrai moment chez nous, et on a toujours un service traiteur pour les entreprises.

“
Quand j'ai vu
ce parfum au patchouli,
ça m'a fait sourire.
(...)
Il m'évoquait
l'esprit hippie,
la liberté,
la légèreté.
”

Vous partagez votre vie entre votre appartement à Paris et votre maison dans Le Perche. Ça fait beaucoup de lieux de vie à gérer, à décorer. Vous y prenez du plaisir ?

Oui, énormément, car ces deux lieux sont dans des styles différents. Le Perche, c'est un esprit campagne. On aime y courir les brocantes. Ici, à Paris, on essaie de donner un côté un peu plus ville. Mon mari avait cet appartement quand je l'ai rencontré, donc le style est peut-être un peu plus masculin. Du coup je me rattrape avec le restaurant, qui est beaucoup plus féminin, avec un mix de neuf et d'ancien. L’ancien a une histoire, du vécu, et cela donne du charme. J'y ai mis des jolis coussins et tissus, c'est doux. Tout ce que j'aime. Donc oui, c'est trois endroits à décorer, mais avec trois esprits différents et j'y prends beaucoup de plaisir.

Quelles sont les senteurs qui sont associées à chaque endroit ?

le soir.bougies car on en allume beaucoup. Mon mari aime créer une ambiance en allumant des des bougiesMa maison dans le Perche m'évoque l'odeur de la forêt. La terre, le côté humide, l'odeur de la nature après la pluie et des balades en forêt. Paris c'est plus l'odeur des poubelles et de la pollution (rires). Non en réalité notre appartement parisien m'évoque l'odeur

Enfin, au restaurant je dirais l'odeur du café fumant et du banana bread qui sort du four... Un bonheur !

En parlant d'odeurs, qu'est ce qui vous a séduit dans le parfum que vous avez choisi chez Fragonard ?

Une recette simple et rapide à exécuter ?

Je pense spontanément à mon thé glacé à l'hibiscus. J'en fais tout le temps. C'est hyper simple. Je fais tremper des fleurs d'hibiscus que je ramène du Mexique. Puis je les filtre, j'ajoute un petit peu de sucre et du citron. C'est frais et super bon. J'en garde toujours un grand bocal dans le frigo.

Quels sont pour vous les indispensables à réunir pour un dîner réussi ?

Un dîner réussi pour moi c'est surtout la compagnie des gens avec qui on passe un bon moment. Avec plein de choses à manger sur la table. Je n'aime pas avoir juste un plat, j'aime que les gens puissent composer leurs assiettes avec plein d'ingrédients différents. Je trouve ça assez ludique et ça décoince tout de suite si on ne se connaît pas très bien. On met une nappe, des bougies, on dispose de la jolie vaisselle et plein de bonnes choses. J'aime quand les assiettes sont colorées, texturées, déconstruites.

Une destination pour les vacances d'été ?

Cette année nous partons en Grèce, en famille et avec des amis. Nous avons loué une maison sur la plage.

Qu'allez-vous prendre dans votre valise ?

J'hésite à emporter des bons couteaux, car dans les maisons de vacances, ils n'ont jamais de couteaux qui coupent bien. Sinon il ne me faut pas grand-chose. Un beau maillot de bain, une petite robe de plage. Je vous enverrai des photos de moi dans ma robe Fragonard les pieds dans le sable !

Donc en vacances, votre programme idéal, c'est plage et cuisine ?

Un petit peu de sport aussi, parce que mine de rien, en vacances, j'ai plus de temps. J'aime aussi bouquiner et jouer avec mes filles. Et puis, avec nos amis, nous faisons des grands dîners. On danse, on met de la musique. C'est trop bien. Cette année on part avec des amis très fêtards, donc je pense que ça va être pas mal.

Vous cuisinez aussi en vacances ?

J'adore ! Ça fait partie intégrante des vacances pour moi. Quand on voyage, on aime découvrir les marchés locaux et les produits qu'on ne connaît pas. Et puis en Grèce, qu'est-ce qu'on mange bien... Je ne me lasse pas de cuisiner. J'aurais d’ailleurs beaucoup de mal à faire un métier sans passion.

Je trouve que c'est une des bases dans la vie, c'est ce qui donne envie de se lever le matin. On a beau être fatigué, on n’a pas l'impression de travailler. J'ai cette mission de concocter une cuisine saine pour que mes clients se sentent bien. Bref, cela va au-delà de moi, mais j'y crois à fond.

Texte et photos Andrane de Barry.